Brevet 2018 Asie : les salmonelles et la conservation des aliments

La partie de SVT de ce sujet, notée sur 25 points pour 30 minutes, part d'une situation concrète : un patient présente des symptômes d'intoxication alimentaire après avoir mangé du poisson conservé dans un réfrigérateur en panne. Quatre documents l'accompagnent : une présentation de la salmonellose, un graphique de croissance des salmonelles selon la température, la disposition conseillée des aliments dans un réfrigérateur et des recommandations d'hygiène.

Relever les symptômes

La première question demande de lister les symptômes qui orientent le médecin vers une intoxication alimentaire. Le document sur la salmonellose les donne : apparition brutale de fièvre, de douleurs abdominales, de diarrhée, de nausées et parfois de vomissements. Une liste complète suffit, sans explication supplémentaire.

Lire le graphique de croissance

La deuxième question demande d'expliquer comment les salmonelles ont pu se développer dans le poisson. Le document sur le réfrigérateur indique que viandes et poissons doivent être conservés entre 0 et 4 °C. Le graphique montre que la croissance des salmonelles est très faible vers 5 °C, atteint environ 60 % à 20 °C et devient maximale vers 30 °C. Le réfrigérateur en panne étant à environ 20 °C depuis plusieurs jours, les bactéries ont eu le temps de se multiplier.

Un texte argumenté sur les précautions

La dernière question attend un texte construit qui propose quatre précautions en reliant les quatre documents : conserver les aliments au froid, bien les cuire et les servir chauds, éviter le lait cru et l'eau non sûre, se laver les mains avec du savon. Chaque précaution doit être justifiée par un fait tiré d'un document, par exemple la présence des salmonelles dans le lait cru, les eaux contaminées et les excréments d'animaux.

Les pièges à éviter

La mort n'est pas un symptôme : c'est une conséquence rare de la maladie. De même, le lait cru et les eaux contaminées sont des sources de contamination, pas des signes de la maladie. Il faut aussi retenir que le froid ne tue pas les bactéries : il ralentit seulement leur multiplication.

Conseils pour réussir

Pour lire un graphique, partez de la valeur sur l'axe horizontal, montez jusqu'à la courbe, puis lisez la valeur sur l'axe vertical en citant l'unité et le numéro du document. Dans le texte argumenté, nommez chaque précaution puis justifiez-la : les quatre documents doivent tous apparaître. Le corrigé détaillé propose une réponse rédigée pour chaque question.